定番から変わり種まで9種類の食材を燻製にしてみて気づいた3つのこと

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定番から変わり種まで9種類の食材を燻製にしてみて気づいた3つのこと

定番から変わり種まで9種類の食材を燻製にしてみて気づいた3つのこと

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燻製すれば絶対に美味しい食材から、こんなものまで燻製しておいしいの!?という意外な食材まで使って、燻製にチャレンジしました。実際に9種類燻製した中でも美味しかったおすすめの食材を編集部が勝手にランキング付け!燻製してみて気づいた魅力までお伝えします♪


 目次


食材から全てオリジナルの自家製燻製の魅力

   

今年のGWは最大で10日間の超大型連休でしたね。連休はいかがでしたでしょうか?いつもより遠くへ旅行へ行った方や、キャンプやBBQなどのアウトドアを楽しんだ方、フェスなどのイベントに参加された方、様々だと思います。hinata編集部も連休を利用してキャンプを楽しんできました♪キャンプ場で焚き火をしたときの記事もよろしければ読んでみてください!

わたしはアウトドアの中でもたき火やBBQが無性に好きで、キャンプに行ったときには火のある場所に付きっきりなのですが1つだけ困ることがあります。それが「髪や服がとても煙臭くなってしまうこと」です。どうしてもたき火が好きなのでアウトドアで煙臭くなってしまうことは仕方がない。では、逆に煙を楽しむ方法はないか・・・。そこで思いついたのが「燻製」です!

突然ですがみなさん自家製燻製を作ったことはありますか?コース料理の前菜からお酒のおつまみまで、ありとあらゆるシーンに合う燻製をご自身でつくったことがある方は少ないのではないでしょうか。今回はアウトドアでマイナスのイメージしかない煙を存分に楽しむために、自家製燻製にチャレンジしてみようと思います!

意外と簡単な燻製のつくり方

自家製燻製にチャレンジすると決めたはいいものの、燻製の作り方に関するわたしの知識といえば「食材を燻(いぶ)して、煙の香りをつける」くらいです。そこで燻製について事前に調べることにしました。参考にした記事はこちら。

燻製ってもともと保存食だったのですね!食材を塩漬けにして殺菌してから乾燥させるまでは通常の保存食でも取られる手法ですが、さらに燻すというのが特殊すぎます。燻製を発明した人もわたしと同じたき火好きだったのでしょうか。燻製に親近感がわいてきました。

燻製と一口に言っても、大きく3種類に分類されるそうです。どうやら食材を燻す温度と時間が違うようで、「熱燻(ねっくん)法」と「温燻(おんくん)法」と「冷燻(れいくん)法」があります。

・熱燻法は80〜140℃の高温で1〜2時間燻煙します。保存目的というより、味と香りを楽しむ為の方法で調理のようなものです。
・温燻法は30〜70℃で1〜7時間燻煙します。できあがった燻製は水分が多く、保存性はあまりよくないですが、色々なものが燻製できる方法です。ハム、ベーコンをはじめとした、馴染み深い多くの燻製がこの方法で作られています。
・冷燻法は約25℃以下で長期間燻煙をかけ、熟成させます。保存性が良く、旨みも強くなります。生ハム、スモークサーモンなどが冷燻法で作られています。

熱燻法と温燻法がアウトドアでもできそうな燻製方法のようですね。今回は簡単な道具だけあればできる温燻法にチャレンジしてみます!

必要な道具は「網」と「ダンボール」だけ!?簡単に出来る自家製燻製

自家製燻製をつくるための準備はこちらの記事を参考にしようと思います♪

専用の燻製器、ダンボール燻製器の他にもダッチオーブンで作ることもできます!詳しくはこちら▼

とはいえ初めての燻製。道具まで全てを自作するのは難しいと感じたので、燻製器は市販品のものを使うことにしました。

   

今回使用したのはこちら。SOTO(ソト)の「燻家 スモークハウス」です。燻製初心者向けの燻製器となっていて、ダンボールながら何度か使用することができます!サクラのスモークウッドが付属品としてついてくるため、本品の他に食材を買うだけで使用可能です。

価格:1,300円
購入はこちらから:ソト(SOTO) 燻家 スモークハウス

   

今回使ったスモークウッドはこちら。ソトの「スモークウッド ヒッコリー」です。どんな食材にも使えるオールマイティな香りだそうです!

価格:497円
購入はこちら:ソト(SOTO) スモークウッド ヒッコリー

今回は温燻でしたが、熱燻をする際にはスモークチップを使います。詳しくはこちら▼

燻製する材料について

   

今回燻製するために用意した材料はこちら。
・チーズ
・たまご
・ベーコン
・明太子
・ちくわ
・豆腐
・ホタテ
・ほぼホタテ
燻製の定番であるたまごやベーコン、ホタテから、あまり馴染みのないちくわや豆腐まで用意しました。今回はこれらの食材を燻製していきたいと思います!

   

燻製する食材は下準備が必要です。下準備は2つ、「下味をつける」ことと「乾燥させる」こと。特に味気のないたまごやちくわ、豆腐は雑菌の繁殖を抑える意味でも下味をしっかりとつけるようにしましょう!チーズや明太子などすでに味が付いているものに関しては省略可能です!

次に行う下準備は「乾燥」です。燻製前にしっかり乾燥させておかないと、燻製器内の温度がうまく上がらなかったり、煙の香りがうまく食材につかないのでしっかりと乾燥させましょう!特に豆腐のような水気が多く、大きなものは乾燥させづらいので注意です。キッチンペーパーなどでしっかり水分を抜いておきましょう!

   

今回は変わり種として甘いものも用意してみました!チーズがイケるならチーズケーキもイケるのではないでしょうか。焼きマシュマロがあるなど焚き火にはマシュマロが必須。言い換えると煙にマシュマロは必須、ということではないでしょうか。2つの食材ともに出来上がりが楽しみです!

実際に燻製をつくってみました

下準備さえ済んでしまえば、あとは網の上に並べて火をつけたスモークウッドを燻製機内にセットして、蓋を閉じるだけ。あとは待っていれば火力の調整など難しそうなこともいりません。下準備が一番大変ですね。

待つこと2時間半後、スモークウッドもいい感じに燃え切って燻製が完成しました。しかしここで焦ってはいけません。出来上がりはまだ煙臭く、食べられる状態ではないので1時間ほど寝かせる必要があります。寝かせることによって、香りも材料全体に行き渡って美味しい燻製が出来上がるんです!

出来上がった燻製を食べてみた感想

   

個人的に美味しくできた燻製ランキングを作成してみました!
【1位】チーズ
【2位】たまご
【3位】明太子
【4位】チーズケーキ
【5位】ほぼホタテ
【6位】ホタテ
【7位】マシュマロ
【8位】ベーコン
【9位】ちくわ
【10位】豆腐

正直1位から8位までは全て美味しかったのでランキングはわたしの好み順になっています。中でも燻製として一番美味しくなってくれたのはチーズでした♪煙の香りがチーズの味と相性バツグン。中もとろーりと溶けていてとても美味しかったです!

逆に9位と10位に関して、ちくわからは煙の香りも味も感じられず燻製としては失敗、という結果になってしまいました。豆腐についてはなぜか酸味が感じられました。特に酸っぱい味付けをしたわけではないですし、冷蔵庫で保管していたので問題はなかったように思うのですが、何が原因なのでしょうか。

今回の燻製体験で学んだこと

1. 燻製は事前準備が大事

豆腐から酸っぱい味がしたのは腐っていたわけではなく、どうやら水分が十分に抜けていなかったからということが後日判明しました。燻製中、食材表面の水分と煙が反応すると「酸」が発生してしまい、これが謎の酸っぱさの原因だったようです。豆腐はもともと水分が多く、一晩キッチンペーパーで給水しても足りなかったんですね。一晩キッチンペーパーで水気をしっかりとった後、風通しの良い場所で乾燥させた方がよかったみたいです!

燻製を始めてしまえばあとはもう待つだけなので、事前準備をどれだけしっかりとできるかが重要と言えるでしょう。

2. 燻製は温度管理が命

今回はダンボール燻製器を使って、温燻方と呼ばれる燻製方を試してみましたが、温度が上がりきっていないように感じました。温度が上がらないと食材にしっかりと色もつかないようです。今回食材の下面はしっかり色付きましたが、上面の方にまで色がうまくつかなかったのは温度管理がしっかりしていなかった証拠でしょうか。

燻製をつくって気づいたこと

1. つくるのはとっても簡単だし、意外に楽しい!

この記事を読まれていて気づかれたと思いますが、燻製は「下味付け」「乾燥」「燻す」だけの作業しかないのでとても簡単です!特に燻している間はほとんどすることがないので、「燻製の出来上がりはどうかな」とか「今回かなり変わり種を仕込んじゃったけどどんな味なんだろう」と想像を膨らませることができます。手を動かしている時間はもちろん、このような時間もなかなか楽しいですよ♪

   
   

今回燻製の定番「ホタテ」に加えて「ほぼホタテ」を混ぜてみました。ほぼホタテは本物のホタテの美味しさを研究しつくし、見た目や味はもちろん食感まで忠実に再現した加工食品です。ランキングを確認していただければ分かる通り、その味は本物を超えていました!

2. 甘いものを燻製にするのは意外にアリ

   

今回変わり種として用意したチーズケーキとマシュマロ。選ぶときには「失敗して面白ければいいかな」という軽いノリで用意してしまいましたが、意外に美味しかったのでびっくりしました!チーズケーキはスポンジの部分がカリカリになり、燻製の香りと控えめな甘さが相まってとても美味しかったです♪マシュマロはいい香りのする焼きマシュマロのような感じで、外はカリカリ中はとろとろでとても美味しかったです!

次はショートケーキやチョコレートケーキも燻製してみたいですね♪

3. 燻製の味は意外にも難しい

わたし個人、あまり燻製を食べることはなかったのですが燻製の味はやはり難しいですね!味わいも深く、香りを楽しむような食べ物なので下味付けや火加減(煙加減?)が微妙に変わるだけで味に大きく影響してしまうことがわかりました。これからもっと勉強して、微妙な味の違いまでお伝えできたらなと思います!

まとめ

いかがでしたでしょうか。燻製の魅力が伝わったなら幸いです!初心者でも簡単にできてしまう燻製、興味のある方はぜひともチャレンジしてみてください♪


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