バーベキューに慣れてきたら次は燻製にチャレンジ！

近ごろ、燻製を自分で楽しむ人が増えてきました。燻製というのは肉や魚を保存するために考案された調理方法で、塩漬けにした肉・魚を燻煙する(スモークする)ことで殺菌を行い、食品を長持ちさせることができます。燻製のメリットはただ単に食品を長持ちさせるばかりか、独特の風味をつけてよりおいしく仕上げられることにあります。 燻製には高温で行う熱燻の他に、温度が低い温燻や冷燻などがあります。このうち最もポピュラーな温燻は30〜60℃程度の煙で食品をスモークする方法で、数時間から丸1日程度の時間をかけます。この方法は鶏肉や豚肉、あるいは魚介類などに適していますので、燻製をやったことのない人はぜひこの温燻でおいしいスモークを作ってみましょう。

燻製器は陶器タイプと鉄やアルミ、ステンレスなどでできた金属タイプがありますが、アウトドアやパーティー用に大きな燻製器を探しているのなら金属製がおすすめです。家庭用の燻製器は煙がほとんど出ませんから、屋内でも安心して使用することができます。燻製に使うスモークチップに関してはラム肉にはサクラ、鶏肉やチーズにはりんごの木やメープルがおすすめです。

準備も調理の手間も少なくて済む燻製は、バーベキューとの相性が抜群です。まずはご自宅で試してみてはいかがでしょうか。

燻製の中でも手軽にできてしかも初心者でも失敗しないのがスモークチーズペッパー風味です。黒胡椒のぴりりとした風味が食欲をそそるので、暑い夏などにもおすすめのレシピです。燻製に使用するチーズは必ずプロセスチーズを選ぶようにしましょう。溶けるタイプのチーズでは燻製はできません。おすすめのチップはナラやブナ、クルミなどです。 〈材料〉 プロセスチーズ(ブロック)　2本(約500g) 黒こしょう(粒)　100g 〈レシピ〉 ①黒胡椒をハンマーなどで砕き、バットに広げます。 ②その上からプロセスチーズを押し付け、黒胡椒をチーズの表面にまんべんなくまぶします。 ③燻製器にチーズをセットしたら、50℃以下で2時間ほど温燻します。

肉や魚の燻製がおいしいのはもちろんのことですが、やってみて絶対に損のないのが卵の燻製です。スモーキングチップにはナラかメープル、ブナがおすすめです。 〈材料〉 卵　6個 (燻製液の材料) 水500ml 塩30g 砂糖5g 黒こしょう1g にんにく1片 ローリエ1枚 タイム3g ローズマリー1g ☆玉ねぎ40g ☆にんじん20g ☆セロリ30g 〈レシピ〉 ①☆の材料はスライスし、他の燻製液の材料と合わせて火にかけ、10分間煮込んだら冷ましておきます。 ②卵を燻製液に漬け込み、2時間経ったらこの液でゆで卵を作ります。 ③ゆで卵ができたら殻をむいて燻製器にセットし、90〜100℃で20分間スモークします。

燻製器がない場合でも、バーベキューコンロを使っても簡単に燻製ができますのでぜひ試してみることをおすすめします。 〈材料〉 牛肉(焼肉用) 鶏の手羽先 ウィンナー など 〈レシピ〉 ①材料は塩こしょうで味付けをした後、脱水シートで1〜2時間ほど脱水しておきます。 ②バーベキューコンロの網に乗せる前にキッチンペーパーで水気をさらにふき取り、乗せたらステンレスボウルかアルミ箔でフタをします。 ③10分〜15分間スモークしたらできあがりですが、すぐに食べるよりも冷ましてからのほうが味わいがあります。

100均で売られている深めのアルミ皿と金網があれば手軽に燻製ができます。アルミ皿の中にチップを入れて燃やし、その上に金網を置き、上からもうひとつのアルミ皿をフタとしてかぶせるだけで立派な簡易燻製器ができあがります。 〈材料〉 トマト　3〜4個 塩　適量 ローリエ　2枚 ブラックペッパー、バジル、オレガノ　各少々 〈レシピ〉 ①トマトをスライスし、塩、ローリエその他をふりかけたら脱水シートに入れて2日ほどおいてから燻製します。 ②燻製時間は1〜2時間ほど、途中で裏返します。 ③燻製したトマトはバージンオリーブオイルに漬け込めばパスタのソースなどに使える保存食として重宝します。

普通に焼くだけでは固くなりがちの鶏むね肉は、スモークすると柔らかくジューシーな美味しさを楽しめます。 〈材料〉 鶏むね肉　1枚 (燻製液の材料) ☆水　100ml ☆塩　小さじ1/2 ☆砂糖　小さじ1/2 ☆ローリエ　1枚 ☆ローズマリー、ブラックペッパー　少々 ①☆を混ぜて燻製液を作り、竹串などで穴をあけた鶏肉を1晩漬けておきます。 ②鶏肉全体に焼き色が付いたら燻製器にセットし、ふたをして弱火～中火で15分から20分ほど燻製します。

いつも食べている鶏肉や豚肉も燻製にすることで、普段とは違った新鮮な味わいを楽しむことができます。燻製づくりは、実際にやってみると思ったよりも簡単なので、みんなでワイワイと燻製づくりを楽しんでみてはいかがでしょうか。