スモークウッドのいろはを伝授。これであなたは燻製マスター

燻製にチャレンジする場合、まずは煙を出す材料を選ぶ必要があります。燻製用の煙は木材のチップを燻して作り出しますが、この時に使われるのがスモークウッドとスモークチップです。この2つは同じように煙を出せる材料ではありますが、使い方に大きな違いがあり、用途に合わせて選ぶ必要があります。お手軽に燻製を楽しみたいならスモークウッドがおすすめ。スモークウッドは木材をブロック状に固めた製品で、直接火を付けるだけで煙を出すことができ、道具がほとんど必要ありません。

お手軽に燻製を楽しみたいならスモークウッドがおすすめ。スモークウッドは木材をブロック状に固めた製品で、直接火を付けるだけで煙を出すことができ、道具がほとんど必要ありません。

スモークチップは木材をチップ状に粉砕しただけの製品で、フライパンなどに入れて下から火を当てて燻すことで煙を発生させます。そのため、火種が別途用意する必要がありますが、チップをブレンドして自分好みの煙を作れるため、風味にこだわりたい方におすすめです。

どちらも一般的な材料なら大抵のものは燻製できますが、スモークウッドはあまり温度が上がらないため、チーズやスモークサーモンのようなあまり熱を加えたくない食材を燻製するのに向いています。

スモークチップについて詳しく知りたい方はこちら▼

スモークウッドの特徴は、火と煙の管理にさえ気をつければ長時間燻製ができることと、比較的低温で燻製ができるため、食材を選ばないということです。ただ、火の付け方を間違えると煙が出すぎたり、すぐに消えてしまったりするため、使い方をしっかり理解してから燻製を行うようにしてください。

燻製したい食材を燻製機に入れたら、スモークウッドに着火しましょう。着火方法はバーナーやライターなどでスモークウッドを炙り、黒く焦がしてから本格的に火をつけます。塊のまま使用する場合はこの焦げの面積によって煙の出る量が調整できるため、最初は控えめに火を付けて煙の量を確認すると良いでしょう。

しっかり燃やしたいなら着火する前にスモークウッドをほぐしてください。耐熱皿にほぐしたスモークウッドを乗せ、火を付ければ簡単に煙を出せます。

食材がちょうど良く燻せてもまだスモークウッドが残っている時は、火を消せば再利用できます。スモークウッドの消化方法は、蓋などをして空気を密閉してください。蓋をして空気を遮断できない場合は、金属製のバケツや蓋を切り取った一斗缶にお皿ごと入れて密封すると消化できます。この方法ならもし火が消えていなくても火事になる可能性を減らせるため、おすすめです。

スモークウッドに着火する際には表面をしっかり焦がしておく必要がありますが、この焦がしが不十分だと立ち消えの原因となってしまいます。焦がしすぎると煙の量が多くなってしまうため、つい焦がす面積を少なくしてしまいがちですが、もしきちんと燃えずに立ち消えしてしまうようなら、焦がす面積を広くしてから改めて着火してください。

市販の燻製器を使う場合、しっかり密閉した作りとなっているため、煙によって酸欠を起こして立ち消えしてしまうことがあります。

スモークチップなら電熱器などで加熱するため、酸素が足りなくなっても煙の量を維持できますが、スモークウッドは自ら燃えて煙を出すため、空気がある程度流れていないとすぐに火が消えてしまいます。スモークウッドを使う場合は上下に空気の通り道を作り、酸素が供給されるようにしてください。

スモークウッドは線香のように自らが燃えて煙を出すため、しっかり乾燥していないと火が付きにくかったり、上手く燃焼が維持できなったりしてしまいます。

市販の製品は密閉されているため、湿気が入っていることはほとんど無いのですが、もし上手く火が付かないようなら密閉容器に乾燥剤と一緒に入れて湿気を取り除きましょう。一度使ったスモークウッドを保管する場合も密閉容器に入れ、湿気を吸ってしまわないように保存してください。

スモークウッドの材料の木材には本格的に配合されているものが多くあり、そんなスモークウッドを使えばプロが作ったのと同じ出来映えの燻製を作れるでしょう。

木材の組み合わせ的に肉系の食材に合うように作られているものや、魚や乳製品を燻製する用のものなどがあるため、燻製する食材に合わせたスモークウッドを使うことをおすすめします。

肉を燻製する場合はサクラやナラ、クルミ、カシなどを使用されたもの。魚を燻製する場合は、ナラやクルミ、リンゴの木を試用したスモークウッドがおすすめです！

ちょっと凝った燻製を作りたいなら、ベーコンを試してみませんか？ベーコンは燻製の基本とも言えるもので、燻製の醍醐味を味わえます。

準備はまず豚バラ肉の塊に塩をすり込んで下ごしらえをします。塩の量は肉の重さの2％。肉にはフォークで穴を開けておきましょう。塩をすり込んだらビニール袋などに入れて密閉し、冷蔵庫で一週間程度寝かせてください。この時、適度にひっくり返すと味が良くなじみます。

一週間経ったら肉を流水で良く洗い、表面の肉汁と塩気を取り除きましょう。洗い終わったらキッチンペーパーなどで肉を良く拭き、むき身のまま冷蔵庫で1～2日乾燥させてください。

肉の表面が乾いたらいよいよ燻製です。ベーコンなら燻製時間は大体2～3時間になります。燻製の際には、燻製器内の温度をある程度上げる必要がありますので、スモークウッドを使う場合は炭火などを入れて70℃ぐらいに保ってください。できあがったら1～2日冷蔵庫で保管すると風味が落ち着いて美味しく食べられます。

でき上ったベーコンは市販品と比べて保存料が入っていませんし、塩の量も控えめに作っているため、燻製後１週間程度で食べきってください。食べきれないときは冷凍しておくと1ヶ月程度保存可能です。自分で燻製すると市販品とは違う風味と味わいを楽しめます。準備は大変ですがそれに見合った味となるため、是非チャレンジしてみてください。

燻製した食材を使ったレシピを紹介します。

まずは刺身用のホタテを使ったサラダ。ホタテに料理酒と塩を振り、軽く燻製にしてください。後は市販の生野菜をカットして和えればひと味違ったサラダのできあがり。ドレッシングはシンプルにオイルと胡椒、酢を合わせたものが良く合います。オイルをホタテと一緒に燻製しておくと、より燻製の風味を楽しめるでしょう。

続いては、ベーコンを使ったポトフ。
自分で燻製下ベーコンを一口大にカットし、キャベツやジャガイモ、人参などの野菜と一緒に水をひたひたになるぐらいまで入れて中火で煮込んでいきます。沸騰したら味見をしてコンソメや塩、胡椒を入れて味を調整しましょう。人参が柔らかくなったら食べ頃です。一晩寝かせば味が染みてより美味しくなります。

最後は、燻製のオイル漬けです。海老や貝をしっかり燻製し、一晩寝かしたらニンニクと唐辛子を加えたオリーブオイルに入れて一晩漬け込みます。オイルを温めておくと染みこみやすいため、漬け込む前に加熱しておきましょう。燻製によって硬くなった食感が柔らかくなって食べやすくなります。オイルに食材の味が移るため、パンに付けて食べても美味しいです。

燻製料理について詳しく知りたい方はこちら▽

燻製というとちょっと難しいイメージがありますが、実際に試してみると驚くほど簡単に作れます。最初から肉や魚のような下準備が必要なものを作るのは大変なため、まずはナッツや卵、チーズのような簡単なものから試してみると良いでしょう。