初心者必見！燻製に必須のスモークチップを分かりやすく解説

そもそも燻製とは、食材に煙を当てながら熱することで、独特の香りや風味をつける調理方法です。燻製方法が違うだけで味わいも異なります。ここでは、燻製で用いられる3つの製法を解説！

冷燻法は、1日から数週間まで長期間に渡り低温で煙を当ててじっくりと燻す方法です。設定温度は、15～30℃。長時間かけて食材の水分を抜くので、日持ちしやすいのが特徴です。この方法は下ごしらえや温度管理が難しいため、他の調理方法と比べると上級者向け。おすすめの食材は、スモークサーモンや生ハムです。

温燻法は、1時間から1日までの時間で燻す方法です。燻製で一番主流の調理方法になります。設定温度は、30～80℃。ベーコンやロースハムがこの方法で作られます。最もポピュラーな方法と言っても、ある程度の下ごしらえや時間、機材が必要となるので、簡単にできるというわけではありません。中級者、上級者向けの方法です。

熱燻法は10分から1時間程度の間、短時間かつ高温でさっと燻す方法です。設定温度は、80～120℃。一番手軽にできる初心者向けの方法で、ゆで卵やプロセスチーズなどすでに食べられるものに燻製の香りをつけられます。また、スペアリブなどの肉や刺し身、干物など短時間で火を通るものも調理可能です。

燻煙材には、スモークチップのほかに、スモークウッドという粉にした木を固めたものがあります。どのように使い分けるのか、特徴を比較しながら見ていきましょう。

スモークウッドとは直接火をつけて使うのが魅力です。一度火を付けると数時間ずっと煙を出し続けるのが特徴で、長時間燻したい時に向いています。 スモークウッドの特徴

• 温度は20〜70度程度
• 食材は熱燻以外なら何でもOK
• 直接火を付けて発煙させる

スモークウッドとは違い、短時間で作る熱燻法にはスモークチップが向いています。 スモークチップの特徴

• 温度は40〜120度程度
• 食材は冷燻以外なら何でもOK
• 熱を加えて炙ると発煙する

スモークチップは、直接火をつけるのではなく下から燻製器の熱源やコンロで炙ることで、煙を出します。魅力は、量を調節できるところ。家庭にある調理器具も使えたり、少しの食材からでも気軽に燻製が作れるので、初心者も使いやすいです。 また、複数の香りのチップをブレンドして自分好みのスモークチップにアレンジできます。色づきの良いものと香りの強いものを組み合わせてクセのある食材に使ったり、組み合わせ方は無限大。慣れてきたら試してみましょう。

冷燻法や温燻法は長時間燻すため、ほとんどがスモークチップより長持ちするスモークウッドを使用します。ここでは、初心者でも簡単にできるスモークチップを使った熱燻法での燻製の作り方を解説！

まずはスモークチップの基本的な使い方を理解しましょう。基本的には以下の3ステップで燻製が作れます。

1. スモークチップを容器の底に置き、網を敷く。
2. 燻製器を中火で火にかける。
3. 煙が出てきたら弱火にして食材を燻製器に置いて待つ。

基本的な作り方さえおさえておけば、中華鍋や深めのフライパンで燻製を作れます。 【作り方】

1. 鍋やフライパンにしわしわにしたアルミホイルを置きスモークチップを引く。 (燻製する材料や分量にもよりますが、大体手でひとつかみ位が一回分の目安)
2. そのまま鍋を火にかけて、うっすら煙が出てきたら、網をのせ食材を並べてふたをする。
3. ゆで卵やプロセスチーズなどそのまま食べられるものなら5〜10分程度、加熱していない肉や魚は10分〜20分程度放置する。

スペアリブなどの固まり肉や大きめな魚の切り身などは、他の食材と比べても時間がかかるのが特徴です。味のついていない素材には、事前に塩をまぶしておくか、塩水につけておくと美味しく仕上がります。 燻製を作る際、いくつか注意点があります。

• 結構な煙がでるので、換気や排気を忘れずに！
• 鍋やフライパンを使う場合、長時間空炊きをすると破損したり、有毒な物質が発生する。
• 陶器は匂いがついてしまったり、煤がついたりするので、燻製専用として安目の鍋を用意する。

もちろん慣れてきたら、燻製専用鍋やスモーカーを購入してより本格的な燻製作りに挑戦してみましょう。アルミの鍋とチップなど必要な道具がセットになった使い捨てのキットもあるので、シチュエーションに合った道具を使うのがポイントです。

次はスモークチップの選び方を解説します。人気の原木は、さくら、りんご、くるみ、ヒッコリー、なら、ウィスキーオークなどです。その違いは香りと色づきに注目して気になるものに挑戦してみましょう。

日本では代表的なスモークチップ。強めの香りが特徴で豚肉や羊肉、青魚などクセのある食材によく合います。

甘くてやわらかい上品な香りと鮮やかな色づきが特徴です。鶏肉や白身魚などクセのない食材に良く合います。

スッキリとしたクセのない香りが特徴で、色のつき方もやわらかめなので、幅広い食材に適しています。

色つきが良く、やさしい香りが特徴です。魚介類やチーズなど、キレイに色を付けたい食材に適しています。

個性のある香りが特徴で、肉類全般、ハムやベーコン、魚なら鮭などにぴったりです。

ウィスキーを貯蔵した樽を使ったチップで、ウィスキーの甘い香りとほのかな渋味がつくのが特徴。クセの無い鶏肉や白身魚との相性がいいです。

ここからは、通販で購入可能なおすすめのチップを種類別に紹介します。まずは一番代表的ともいえる「さくら」のスモークチップ。香りが強めなので肉や魚におすすめですが、基本的にどんな食材にも合うので、まず最初に挑戦してみましょう。

上品な香り付けをしてくれて、比較的クセのない鶏肉や白身魚などの食材と相性のいいスモークチップの中から、おすすめを紹介します。

食材によってチップを使い分けるほど詳しくもないし、何にでも合うような、あまり特徴的すぎない香りがいい！という方におすすめの、オールマイティに使えるスモークチップを紹介します。

いろいろな種類の香りをまずは少しずつ試してみたい方や、自分好みにブレンドしたスモークチップを使って幅広い燻製を楽しみたい方は、香りを選べるスモークチップや、いろいろな香りが小分けになったセットを購入するのもおすすめです！

スモークチップは、今回紹介した通販で手に入るもの以外のお店でも購入できます。自分のお気に入りの香りをさらに見つけたい方は必見です。

スモークチップは、通販以外にアウトドアショップやホームセンターで購入可能！種類が豊富で、500g程度を500円前後で販売しています。数種類のチップをセットにしたものなども販売しているので、頻繁に使う場合やいろいろなチップを試してみたい方におすすめです。 最近では、ダイソーなど100円ショップでもチップを取り扱っています。量は少なめですし、種類もあまり選べませんが、とにかくお手軽なのが魅力。初めての燻製チャレンジなのでとりあえず1回分欲しい方やたまにしか使わない方にぴったりです。

購入する以外に、スモークチップを自作するという方法もあります。作り方は意外と簡単。木を乾燥させて細かく刻めばそれがスモークチップになります。 注意するべき点は木をしっかりと乾燥させること、この一点だけです。 細かく刻む作業は、チェンソーや鉈でやる場合もありますが、とにかく鍋に入る程度に細かくすれば良いので、のこぎりなどでもある程度刻めます。道具がない場合は、金槌で砕いたり、小枝をカッターで鉛筆を削るように刻んだりと工夫しましょう。究極の手作り燻製をするチャンスです！

ここで燻製に適した食材の王道3種類について、レシピを紹介します。

燻製の味わいとのマッチングが非常に高い鶏肉。脂がのったもも肉をスモークすると、皮の部分がほどよくパリッとしておいしいです。使用するスモークチップは、甘いにおいの「りんご」もしくはクセのない「ヒッコリー」などがおすすめ！ 【材料】

• 鶏もも肉：1枚
• うすくちしょうゆ：小さじ1
• 酒：大さじ1
• ハチミツ：小さじ1

【作り方】

1. 鶏もも肉は火が通りやすいように切り込みを入れて厚さを均等にする。
2. うすくちしょうゆ、酒、ハチミツを混ぜて鶏肉にもみ込み、15分ほど漬け込んでおく。
3. ダッチオーブンにアルミホイルを敷き、その上にスモークチップを入れて網を置いて加熱する。
4. 煙が出てきたら網をのせ、その上に鶏肉を入れてふたをする。
5. ふたと本体のすき間からうっすら煙が出るくらいに火力を保ち、30～40分ほど弱火から中弱火で加熱する。
6. 色と香りの付き具合は好みで調節して完成。

詳しいレシピはこちら：スモークチキン

こちらも燻製の定番、チーズ。なかでも熱燻におすすめなのは6Pチーズです。100度の高温でも溶けないので、燻製にしやすいのが魅力！なお、燻製だけでもチーズにしっかり風味がつくので、味付けをする場合には、コショウを振りましょう。 【材料】

• 雪印6Pチーズ：1箱
• スモークチップ：ひとつかみ
• ザラメ：小さじ1

【作り方】

1. チーズは常温に戻し、アルミ包装の上側と横をめくっておく。
2. フライパンにアルミホイルを敷き、その上にスモークチップとザラメを乗せ、カセットコンロで強火で加熱する。
3. しばらくすると煙が上がって来るので、煙が安定するまでそのまま2～3分加熱する。
4. 煙が安定したら、火を消して焼き網の上にチーズを並べる。
5. ステンレス製の洗い桶でふたをして燻す。
6. 途中で煙が消えてしまったら、一度網を除けて再加熱する。
7. 30分ほど燻し、いい色になったら完成。

詳しいレシピはこちら：スモークチーズ

冷燻で作るのが一般的といわれるスモークサーモンですが、冷燻は温度管理が難しいので、比較的上級者向け。難しくなく作りたい人は熱燻で作るのがおすすめです。スーパーに売っている刺身や切り身から作れます。 【材料】

• サーモン：1切
• 塩グラニュー糖：各小さじ1
• こしょう：ひとふり

【作り方】

1. サーモンに塩、グラニュー糖をまぶしてすり込む。
2. こしょうを全体に軽くかける。
3. ラップをしないで、一晩冷やす。
4. キッチンペーパーで包み、15分ほどスモークする。

詳しくはこちら：鮭の燻製

燻製は意外と簡単にできて、一味違うおつまみになります。こんなものまで？と思うような食材でも燻製にしてみると意外と味わい深かったりするので、色々試してみるのも楽しいです。食材とスモークチップの組み合わせで風味が変化するので、試行錯誤をしながら自分だけの逸品を目指しましょう！