初心者必見！燻製に必須のスモークチップを分かりやすく解説

まずは、燻製について簡単に説明しましょう。そもそも燻製とは、食材に煙を当てながら熱することで、独特の香りや風味をつける調理方法です。燻製の作り方には3つの種類があります。

1つ目は、15～30℃で、1日～数週間かけて長期間に渡り低温で煙を当ててじっくりと燻す冷燻法。スモークサーモンや生ハムなどがこの方法にあたりますが、下ごしらえや温度管理が難しく、初心者には向きません。また、スモークチップは冷燻法に向いていない点に注意！冷燻法を使う場合はスモークウッドを使いましょう。

2つ目は、30～80℃で、1時間～1日程度の時間で燻す温燻法です。ベーコンやロースハムがこの方法で作られます。最もポピュラーな方法ですが、やはりある程度の下ごしらえや時間、機材が必要となるので、キャンプなどで手軽にというわけにはいきません。ここまでは、中級者、上級者向けの方法です。

3つ目は、80～120℃で、10分～1時間程度と短時間、高温でさっと燻す熱燻法です。一番手軽にできる初心者向けの方法で、ゆで卵やプロセスチーズなどすでに食べられるものに燻製の香りをつけます。また、スペアリブなどの肉や刺し身、干物など短時間で火を通るものならこの方法で燻製にできます。

燻煙材には、スモークチップのほかに、スモークウッドという粉にした木を固めたものがあります。どのように使い分けるのか、特徴を比較しながら見ていきましょう。

スモークウッドは、直接火をつけて使います。一度火を付けると数時間ずっと煙を出し続けるのが特徴で、長時間燻したい時などに向いています。 スモークウッドの特徴

• 温度は20〜70度程度
• 食材は熱燻以外なら何でもOK
• 直接火を付けて発煙させる

逆に、短時間で作る熱燻法にはスモークチップが向いています。 スモークチップの特徴

• 温度は40〜120度程度
• 食材は冷燻以外なら何でもOK
• 熱を加えて炙ると発煙する

スモークチップは、直接火をつけるのではなく下から燻製器の熱源やコンロで炙ることで、煙を出します。チップのいいところは、量を調節できるところ。家庭にある調理器具も使えたり、少しの食材からでも気軽に燻製が作れるので、初心者にも使いやすいアイテムです。 また、複数の香りのチップをブレンドして自分好みのスモークチップにアレンジすることもできます。色づきの良いものと香りの強いものを組み合わせてクセのある食材に使う、など組み合わせ方は無限大。慣れてきたらぜひ試してみてください。

冷燻法や温燻法は長時間燻すため、ほとんどがスモークチップより長持ちするスモークウッドを使用します。今回は、初心者でも簡単にできるスモークチップを使った熱燻法での燻製の作り方を取り上げます。

まずは、スモークチップの基本的な使い方を説明します。基本的には以下の3ステップで燻製が作れます。

1. スモークチップを容器の底に置き、網を敷く
2. 燻製器を中火で火にかける
3. 煙が出てきたら弱火にして食材を燻製器に置いて待つ

基本的な作り方をおさえておけば、専用の道具を使わずに中華鍋や深めのフライパンを使用した燻製作りもできます。ここからは家庭にもある鍋や深めのフライパンを使用した燻製作りの方法を解説します。 まず、鍋やフライパンにしわしわにしたアルミホイルを置きスモークチップを引きます。燻製する材料や分量にもよりますが、大体手でひとつかみ位が一回分の目安です。そのまま鍋を火にかけて、うっすら煙が出てきたら、網をのせ食材を並べてふたをします。 ゆで卵やプロセスチーズなどそのまま食べられるものなら5〜10分程度、肉や魚などの加熱していないものでも、10分〜20分程度で香りや色がつきます。スペアリブなどの固まり肉や大きめな魚の切り身などはもう少し時間がかかります。味のついていない素材には、事前に塩をまぶしておくか、塩水につけておくと美味しく仕上がります。

燻製を作るには、いくつか注意点があります。まず、当然のことですが結構な煙がでること。換気や排気には気をつけてください。もちろん自宅でも燻製作りはできますが、部屋に燻製の香りが残ってしまうこともあります。また、鍋やフライパンを使う場合、長時間空炊きをすると破損してしまうものや有毒な物質がでるものもあります。土鍋など火にかけられる陶器を使うことも可能ですが、匂いがついてしまったり、煤がついたりするので、燻製専用として安目の鍋を用意するのがおすすめです。 もちろん慣れてきたら燻製専用鍋やスモーカーを購入してより本格的な燻製作りに挑戦してみても良いでしょう。キャンプで使うなら、アルミの鍋とチップなど必要な道具がセットになった使い捨てのキットもあるので、シチュエーションに合った道具を探してみましょう。

次は、いよいよスモークチップの選び方についてです。まずは、スモークチップとは何かということですが、簡単に言ってしまえば木くずのようなものです。これを鍋などに入れて火にかけることで、煙を出して燻製をつくります。

スモークチップにはたくさんの種類があります。一般的に手に入りやすいのは、さくら、りんご、くるみ、ヒッコリー、なら、ウィスキーオークなどで、その違いは香りと色づきにあります。では、代表的なスモークチップの特徴と向いている食材をご紹介しましょう。

日本では代表的なスモークチップ。強めの香りが特徴で豚肉や羊肉、青魚などクセのある食材によく合います。

甘くてやわらかい上品な香りと鮮やかな色づきが特徴です。鶏肉や白身魚などクセのない食材に良く合います。

スッキリとしたクセのない香りが特徴で、色のつき方もやわらかめなので、幅広い食材に適しています。

色つきが良く、やさしい香りが特徴です。魚介類やチーズなど、キレイに色を付けたい食材に適しています。

個性のある香りが特徴で、肉類全般、ハムやベーコン、魚なら鮭などにぴったりです。

ウィスキーを貯蔵した樽を使ったチップで、ウィスキーの甘い香りとほのかな渋味がつくのが特徴です。クセの無い鶏肉や白身魚との相性がいいです。

ここからは、通販で購入可能なおすすめのチップを種類別に紹介していきます。まずは一番代表的ともいえる「さくら」のスモークチップ。香りが強めなので肉や魚におすすめですが、基本的にどんな食材にも合うのでまず最初に挑戦してみるのもいいでしょう。

上品な香り付けをしてくれて、比較的クセのない鶏肉や白身魚などの食材と相性のいいスモークチップの中から、おすすめを紹介します。

食材によってチップを使い分けるほど詳しくもないし、何にでも合うような、あまり特徴的すぎない香りがいい！という方におすすめの、オールマイティに使えるスモークチップを紹介します。

いろいろな種類の香りをまずは少しずつ試してみたい方や、自分好みにブレンドしたスモークチップを使って幅広い燻製を楽しみたい方は、香りを選べるスモークチップや、いろいろな香りが小分けになったセットを購入するのもおすすめです！

今回紹介した通販で手に入るもの以外にも、スモークチップはさまざまなお店で購入できます。自分のお気に入りの香りをさらに見つけたい方は必見です。

スモークチップは、通販以外にアウトドアショップやホームセンターで購入できます。こうしたお店ではほとんど取り扱っていますし、種類も豊富です。だいたい500g程度で500円前後のものが多いです。数種類のチップをセットにしたものなども販売されているので、頻繁に使う場合やいろいろなチップを試してみたい方にはおすすめです。 最近では、ダイソーなど100円ショップでもチップを取り扱っている店舗があります。量は少なめですし、種類もあまり選べませんが、とにかくお手軽なのが魅力。初めての燻製チャレンジなのでとりあえず1回分欲しい方やたまにしか使わない方には安くて使い切りできるチップは使い勝手が良いでしょう。

また、購入する以外にも、スモークチップを自分で作るという方法もあります。これを使えば、究極の手作り燻製ができあがります。作り方は意外と簡単。木を乾燥させて細かく刻めばそれがスモークチップになるのです。 注意するべき点は木をしっかりと乾燥させること、この一点だけです。 細かく刻む作業は、チェンソーや鉈でやる場合もありますが、とにかく鍋に入る程度に細かくすれば良いので、のこぎりなどでもある程度刻めます。道具がない場合は、金槌で砕いたり、小枝をカッターで鉛筆を削るように刻むなど工夫しだいで作ることができます。キャンプ先で落ちている枯れた小枝を集めたり、庭に木があるという方は挑戦してみてはいかがでしょうか。

ここで燻製に適した食材の王道3種類について、レシピを紹介します。

燻製の味わいとのマッチングが非常に高い鶏肉。脂がのったもも肉をスモークすると、皮の部分がほどよくパリッとしておいしいのでぜひ。使用するスモークチップは、甘いにおいの「りんご」もしくはクセのない「ヒッコリー」などがおすすめです。 詳しいレシピはこちら：スモークチキン

こちらも燻製の定番、チーズ。なかでも熱燻におすすめなのは6Pチーズ。100度の高温でも溶けないので、燻製にしやすいのです。なお、燻製だけでもチーズにしっかり風味がつくので、味付けをする場合には、コショウを振る程度でOKです。 詳しいレシピはこちら：スモークチーズ

冷燻で作るのが一般的といわれるスモークサーモンですが、冷燻は温度管理が難しく上級者向け。難しくなく作りたい人は熱燻で作るのがおすすめです。スーパーに売っている刺身や切り身から作れます。 詳しくはこちら：鮭の燻製

燻製は意外と簡単にできて、一味違うおつまみになります。こんなものまで？と思うような食材でも燻製にしてみると意外と味わい深かったりするので、色々試してみるのも楽しいです。食材とスモークチップの組み合わせで風味が変化するので、試行錯誤をしながら自分だけの逸品を目指しましょう！ ▼こちらの記事も読まれています。