初心者必見！燻製に必須のスモークチップを分かりやすく解説

  最終更新日：2017/07/19   公開日：2016/12/08

 ノウハウ

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スモークチップは、燻製にチャレンジしたいと思っている方の必須アイテムです。しかし、スモークチップは何種類もあって違いがわからないんなんてことも...。そこで今回は、燻製の基本とスモークチップの種類や違い、組み合わせると良い食材をご紹介します！

燻製の基礎知識と基本的な作り方

   

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まずは、燻製について簡単にご説明しましょう。そもそも燻製とは、食材に煙を当てながら熱することで、独特の香りや風味をつける調理方法です。燻製の作り方には3つの種類があります。

一つ目は、15～30℃で、1日～数週間かけて長期間に渡り低温で煙を当ててじっくりと燻す冷燻法。スモークサーモンや生ハムなどがこの方法にあたりますが、下ごしらえや温度管理が難しく、初心者には向きません。

二つ目は、30～80℃で、1時間～1日程度の時間で燻す温燻法です。ベーコンやロースハムがこの方法で作られます。最もポピュラーな方法ですが、やはりある程度の下ごしらえや時間、機材が必要となるので、キャンプなどで手軽にというわけにはいきません。ここまでは、中級者、上級者向けの方法です。

   

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三つ目は、80～120℃で、10分～1時間程度と短時間、高温でさっと燻す熱燻法です。一番手軽にできる初心者向けの方法で、ゆで卵やプロセスチーズなどすでに食べられるものに燻製の香りをつけます。また、スペアリブなどの肉や刺し身、干物など短時間で火を通るものならこの方法で燻製にできます。

   

冷燻法や温燻法は長時間燻すため、ほとんどがスモークチップより長持ちするスモークウッドを使用します。今回は、初心者でも簡単にできるスモークチップを使った熱燻法での燻製の作り方を取り上げます。

もちろん専用の道具もありますが、この方法なら中華鍋や深めのフライパンでも燻製ができるのです！

鍋やフライパンにしわしわにしたアルミホイルを置きスモークチップを引きます。燻製する材料や分量にもよりますが、大体手でひとつかみ位が一回分の目安です。そのまま鍋を火にかけて、うっすら煙が出てきたら、網をのせ食材を並べて蓋をします。

ゆで卵やプロセスチーズなどそのまま食べられるものなら5〜10分程度、肉や魚などの加熱していないものでも10分〜20分程度で香りや色がつきます。スペアリブなど固まりの肉や大きめの魚の切り身などはもう少し時間がかかります。味のついていない素材には、事前に塩をまぶしておくか、塩水につけておくと美味しく仕上がります。

   

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燻製を作るには、いくつか注意点があります。
まず、当然のことですが結構な煙がでます。もちろん自宅でも燻製作りはできますが、部屋に燻製の香りが残ってしまうこともあります。換気や排気には気をつけてください。
また、鍋やフライパンを使う場合、長時間空炊きをすると破損してしまうものや有毒な物質がでるものもあります。土鍋など火にかけられる陶器を使うことも可能ですが、匂いがついてしまったり、煤がついたりするので、燻製専用として安目の鍋を用意するのがオススメです。もちろん慣れてきたら燻製専用鍋やスモーカーを購入してより本格的な燻製作りに挑戦してみてもいいですね！キャンプで使うなら、アルミの鍋とチップなど必要な道具がセットになった使い捨てのキットもあるので、シチュエーションに合った道具を探してみましょう！

間違いの無いスモークチップの選び方

   

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いよいよスモークチップの選び方についてです。まずは、スモークチップとは何かということですが、簡単に言ってしまえば木くずのようなものです。これを鍋などに入れて火にかけることで、煙を出して燻製をつくります。他にスモークウッドという粉にした木を固めた燻煙材がありますが、こちらは直接火をつけて燃やします。短時間で作る熱燻法にはスモークチップが向いています。

   

出典：SOTO

スモークチップにはたくさんの種類があります。一般的に手に入りやすいのは、桜、りんご、くるみ、ヒッコリー、なら、ウィスキーオークなどで、その違いは香りと色づきにあります。では、代表的なスモークチップの特徴と向いている食材をご紹介しましょう。

☆桜
日本では代表的なスモークチップ。強めの香りが特徴で豚肉や羊肉、青魚などクセのある食材によく合います。

☆りんご
甘くてやわらかい上品な香りと鮮やかな色づきが特徴です。鳥肉や白身魚などクセのない食材に良く合います。

☆くるみ
スッキリとしたクセのない香りが特徴で、色のつき方もやわらかめなので、幅広い食材に適しています。

☆なら
色つきが良く、やさしい香りが特徴です。魚介類やチーズなど、キレイに色を付けたい食材に適しています。

☆ヒッコリー
個性のある香りが特徴で、肉類全般、ハムやベーコン、魚なら鮭などにぴったりです。

☆ウィスキーオーク
ウィスキーを貯蔵した樽を使ったチップで、ウィスキーの甘い香りとほのかな渋味がつくのが特徴です。クセの無い鳥肉や白身魚との相性がいいです。

これらのチップをブレンドして使うこともできます。色づきの良いものと香りの強いものを組み合わせてクセのある食材に使う、など慣れてきたら自分好みのブレンドを試してみるのも楽しみになりそうですね。

スモークチップを手に入れるには

スモークチップを手に入れるにはどうしたらいいかですが、一番簡単なのはアウトドアショップやホームセンターで購入することです。こうしたお店では、ほとんど取り扱っていますし、種類も豊富です。近くにこのようなお店がない場合は、ネットショップでも購入できます。だいたい500g程度で500円前後のものが多いです。数種類のチップをセットにしたものなども販売されているので、頻繁に使う場合やいろいろなチップを試してみたい方にはオススメです。最近では、ダイソーなど100円ショップでもチップを取り扱っている店舗があります。量は少なめですし、種類もあまり選べませんが、とにかくお手軽なのが魅力。初めての燻製チャレンジなのでとりあえず1回分欲しい方やたまにしか使わない方には安くて使い切りできるチップは使い勝手がいいですね。

   

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購入する以外にもスモークチップを手に入れる方法があります。それは、スモークチップを自分で作るという方法です。これを使えばいわば究極の手作り燻製ができあがりますね。作り方は以外と簡単。要するに木を乾燥させて細かく刻めばそれがスモークチップなのです！
注意するべき点は木をしっかりと乾燥させること、この一点だけです。細かく刻む作業は、チェンソーや鉈でやる場合もありますが、とにかく鍋に入る程度に細かくすれば良いので、のこぎりなどでもある程度刻めます。道具がない場合は、金槌で砕いたり、小枝をカッターで鉛筆を削るように刻むなど工夫しだいで作ることができます。
キャンプ先で落ちている枯れた小枝を集めたり、庭に木があるという方は挑戦してみてはいかがでしょう？

まとめ

   

燻製は以外と簡単にできて、一味違うおつまみになります！こんなものまで？と思うような食材でも燻製にしてみると意外と味わい深かったりするので、色々試してみるのも楽しみです。食材とスモークチップの組み合わせで風味が変化するので、試行錯誤をしながら自分だけの逸品を目指しましょう！