- 熱燻法…80℃以上の高温で1〜2時間、燻煙します。保存目的というより、味と香りを楽しむための調理方法のようなものです。
- 温燻法…30〜80℃で1〜7時間、煙でいぶします。できあがったものは水分が多く、保存が効きにくいですが、ハム、ベーコンをはじめとした、多くの食材に対応！
- 冷燻法…30℃以下で長期間、熟成させます。保存しやすく、旨みも強くなるので、生ハム、スモークサーモンなどの食材に対応！
燻製マニュアル！初心者におすすめの食材やレシピ、燻製器を紹介
出典：PIXTA
燻製肉の簡単アレンジレシピを紹介！下ごしらえ〜保存方法まで解説
2022.07.08キャンプ料理
燻製はスモークとも言われ、食材を燻煙することで保存性能を高め、特有の風味を付加した調理法です。中でも肉は人気のある食材で、独特の香りと食感がクセになります。今回は、定番品からちょっとユニークなものまで、燻製肉のアレンジレシピを紹介！燻製の種類や調理工程、保存方法を理解した上で選ぶと、さらに肉の美味しさが引き出せます。
もくじ
燻製は「熱燻」「温燻」「冷燻」の3種類
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燻製方法は、「熱燻(ねっくん)法」、「温燻(おんくん)法」、「冷燻(れいくん)法」の3種類。食材を燻す温度と時間が違えば、味わいも変化します。
燻製できる肉の種類を紹介！
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燻製に向いているのは、水分が少なく適度に油分を含むお肉や魚といった乾燥してうまみが凝縮される食材。今回は肉に注目し、調理に向いている種類を紹介します。
鶏肉
牛肉や豚肉に比べて脂肪が少なく、淡白なところが特徴。部位によって色や風味が異なり、肢部の肉は赤身肉で脂肪が多く、特有の風味があります。
豚肉
淡紅色で柔らかい肉質。脂肪が肉と層状になっており、脂肪が多いと思われている。近年は脂肪の少ない品種に改良され、ヒレ、もも肉など部位を選べば、むしろ牛肉や鶏肉より脂肪は少ない。脂肪は融点が低いので、口中で滑らかな感触です。
▼豚肉の燻製を詳しく知りたい方はこちらもチェック！
牛肉
きめ細かく、赤身のあいだに脂肪が網目のように入り混じった霜降りの部分が多くとれるといった肉質のよさが大きな特徴。和牛のなかでも肉質のよいものを銘柄牛と呼び、松坂牛、神戸ビーフ、近江牛などが、その代表です。
鮮やかな赤色があるのが良い肉質で、白っぽいものや黒ずんだものは味が落ちるので避けましょう。霜降り肉の場合、肉に締まりがあり、赤身のあいだにきれいな白色、もしくは乳白色をした脂肪が均一に入ったものがおすすめ！
挽肉
挽肉はミンチとも呼ばれ、牛肉や鶏肉、豚肉などを細かくすりつぶしたり切ったりして、扱いやすくした食材のことです。肉をすりつぶすことを「挽く」と呼ぶため、「挽肉」という名前になりました。
「粗びき」「中びき」「細びき」とひく細かさによってに分けられます。粗びきはゴロっとした食感と肉のうま味を感じられるのが特徴です。
ラム、鹿、鴨といった珍しい肉
ラム、鹿、鴨といった珍しい肉は、牛肉や鶏肉、豚肉とは違い、独特なくさみとうまみが特徴です。普通のお肉では物足りなくなってしまった方はぜひ挑戦してみましょう。ワニ、ダチョウ、カンバルートいった肉もクセがなく食べやすいものが多いのでおすすめ！
燻製肉のおすすめアレンジレシピ【鶏肉】
人気のスモークチキンから変わり種の料理まで、燻製におすすめの鶏肉アレンジレシピを紹介！
スモークチキンのチーズエッグ焼き
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スモークチキンをチーズや卵といった食材と一緒にトレーに乗せて、トースターで焼くだけ完成！初めて作る方でも簡単に作れます。パン粉を多めに乗せると、表面のサクサク感が増してとても美味しいです。
【材料】
- スモークチキン：200g
- 卵：1個
- チーズ(お好みのもの)：ひとつかみ
- パン粉：ひとつかみ
- 塩コショウ：少々
- 肉に味が染み込みやすいよう、フォークを両面に数箇所刺して全体的に穴をあける。
- 塩コショウ、砂糖、ガーリックパウダーを全て鍋に入れて強火にかけ、沸いたら鶏肉を入れて極弱火で煮てから燻製。
- トレーにアルミを敷き、スモークチキンを乗せる。
- チーズ、パン粉を好きなだけのせ、中央に少し隙間を空ける。
- 卵を空けておいた中央部分に割り乗せ、爪楊枝で黄身を数回刺す。
- 塩コショウを全体にして、トースターで約5分～8分焼く。
ホットサラダ
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ホットサラダは、少ない食材で簡単に作れます。簡単な味付けでアレンジも出来るので、あともう一品欲しいときにおすすめ！スモークっぽさも消えるので、飽きずに食べられます。
【材料】
- キャベツ：1/4個
- スモークチキン：200g(胸肉1枚分程)
- マヨネーズ：大さじ2
- 粒マスタード：小さじ2
- 水：大さじ2
- ブラックペッパー：お好みで
- スモークチキンとキャベツは、食べやすいサイズに切ります。
- フライパンにサラダ油を少量いれて熱し、キャベツを中火で炒めます。
- スモークチキンと食材を投入し、全体に味がついたらお皿に盛り付け、胡椒をかけたら完成
アメリカBBQグリルスモークチキンサンド
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ブライニング液に漬け込まないのがアメリカ流！BBQソースをたっぷり掛けたり、解した鶏肉をフライパンで軽く炒めてBBQソースを入れて絡めてる人が多いそうです。自分好みにソースをアレンジしてみましょう。
【材料】
- 骨付き鶏もも肉：2本
- ハンバーガー用のパン：人数分
- スライストマト：人数分
- スライスチーズ：人数分
- レタス：適量 [ブライニンク液]
- 水：2ℓ
- コーソルソルト：大さじ2.5杯
- ブランシュガー：大さじ3
- ローリエの葉：1〜2枚
- ブラックペッパー：適量
- 鶏肉を流水で洗い流して、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
- 数ヶ所ホークなどで刺して置きます。
- ジップロックなどの密封袋に鶏肉を入れてブライニング液を浸かる位まで入れます。
- ジップロックコンテナーに入れ、冷蔵庫に1日置きます。
- 鶏肉を袋から取り出して流水で軽く洗い流します。
- 鍋にブライニンク液の材料を入れて沸騰させて砂糖類を溶かして混ぜ合わせ、中火で10分間煮込む。
- 火を止めて、完全に冷ます。
- 解した鶏肉をボールに入れ、不要な骨、皮、筋は捨てる。
- ハンバーガー用のパンに挟んで、解したスモークチキンを好きなだけ置きます。
- スライスチーズ→レタス→スライストマト→お好みでマスタード又はマヨネーズなどを挟みます。
燻製肉のおすすめアレンジレシピ【豚肉】
人気のベーコンから変わり種の料理まで、燻製におすすめの豚肉アレンジレシピを紹介！
減塩燻製ベーコン作り
20分ほどフライパンで焼くだけと簡単！無添加・減塩なので、カロリーを抑えて美味しく食べられます。ベーコンは一本の豚バラより、いくつかに分かれている方が火の通りが早いです。
【材料】
- 豚バラ肉：500g(かたまり肉)
- 砂糖：大さじ1
- 塩：大さじ1
- スパイス：適量(ローズマリー・タイムなど)
- スモークチップ：20g
- 砂糖を豚バラ肉に擦り込む。
- 砂糖が浸透してきたら、塩を擦り込んで、スパイスをふり、袋に入れて一晩冷蔵庫の中へ。
- フライパンの内側をアルミホイルで包み、スモークチップを置いて、網を乗せる。
- 一晩寝かせたお肉をのせる。
- 蓋の内側もアルミホイルで包み、ふたの隙間から煙が出ないよう間にもアルミホイルで目貼りします。
- 中火に10分かけて、煙が上がってきたら弱火にしてさらに10分加熱する。
- ふたをしたまま10〜20分蒸らす。
豚肉カルニータス
圧力鍋で簡単に柔らかメキシカンカルニータスを作ってみましょう！しっかりと味がついて、ジューシーだけどカリッとしたカルニータスレシピです。
【材料】
- 豚ロース・バラ・肩：400〜450g
- オレンジジュース：150cc
- 水：100cc
- ニンニク：2片
- オレガノ(ドライ)：小さじ1
- チリパウダー：小さじ1
- クミンパウダー：小さじ1
- スモークパプリカパウダー：小さじ1
- 塩：小さじ1
- ローリエ：1枚
- こしょう：適宜
- 豚ブロックを4等分に切り、圧力鍋に他の材料と一緒に入れ、ふたを設置して火にかけます。
- オモリが振れてきたら火を弱め、20分。
- 20分たったら火をとめて、圧力が下がるまで待ちます。
- ふたを開けて、柔らかくなった肉を解します。
- フライパンへ多目の油をひき、熱々になった中へ豚肉を残った汁を少し加え、表面をカリッと仕上げたら完成
燻製ベーコンのカリカリサラダ
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豚バラを燻製にして作った自家製ベーコンをカリカリに炒めて作ったサラダ。ドレッシングはベーコンを炒めた後のオイルを使ってみましょう。肉の旨みがオイルにしみ出て美味しくなります。
【材料】
- 豚バラ肉：300g
- オリーブオイル：適量
- 食塩：6g
- 三温糖：2g
- 鰹だしの素：3g
- 黒胡椒：少々
- 醤油：適量
- ポン酢：適量
- 日本酒：少々
- 粉末パセリ：少々
- レタス：適量
- パプリカ：適量
- ムラサキキャベツ：適量
- 塩、砂糖、鰹だしの素、コショウを混ぜ合わせ、豚バラ肉の表面によくすり込む。
- ラップで包んで冷蔵庫で5日間ほど熟成させる。
- ラップをはずし、冷蔵庫に一晩〜1日放置して肉を脱水する。
- お気に入りのスモークチップで15分程度スモークする。
- スモークした後、2〜3時間外気に晒して、燻煙を落ち着かせる。
- オリーブオイルをフライパンにしき、ベーコンがカリカリになるまで炒める。
- ベーコンを炒めたオリーブオイルを冷まし、醤油、ポン酢、酒、パセリを混ぜ合わせる。
- 野菜を盛りつけ、カリカリのベーコンをトッピングし、ドレッシングをかけて完成。
燻製肉のおすすめアレンジレシピ【牛肉】
人気のローストビーフから変わり種の料理まで、燻製におすすめの牛肉アレンジレシピを紹介！
燻製ローストビーフ
出典：PIXTA
そのまま食べてもサラダに入れても美味しく、食べ方を変えて自由に楽しめます。ビールもワインのおつまみにおすすめ！
【材料】
- 牛モモ肉：500g
- 桜ウッドチップ：2掴み分
- 塩：30g
- 砂糖：30g
- 玉ねぎ(中)スライス：1個
- ニンニク：1片
- 水：100cc
- 醤油：100cc
- 酒：100cc
- ブラックペッパー：少々
- ローリエ：2枚
- 調味料を合わせてソミュール液を作る。
- 牛モモ肉を常温に戻してから、ソミュール液に12時間漬ける。
- ソミュール液から出したら、3〜50分ほど水につけて塩抜きします。
- キッチンペーパーで水気を切り片面6時間乾燥させる。
- 深めの鍋に網をかけ、肉を乗せたらフタをして弱火で5分、火をとめて余熱で10分を片面2回ずつ繰り返す。
- ウッドチップを一掴み分鍋に入れて、弱火で5分、火をとめて余熱で10分を片面1回ずつ行う。
- 燻製が終わり粗熱が取れたらキッチンペーパーで肉を包み、冷蔵庫で12時間ほど冷やして完成。
スモークビーフサラダ
ステーキを軽く焼いてから紅茶の葉でくん製にした新鮮な味わいに！フレッシュトマトの酸味でさっぱりと食べられます。
【材料】
- 牛ステーキ用肉：2枚（約350g）
- トマト：3個
- スパゲティ：100g
- オリーブオイル：大さじ5弱
- 紅茶の葉：大さじ3
- 青じその葉：4枚
- 好みのレタスの葉：適宜
- 塩
- 砂糖
- こしょう
- 酢
- サラダ油
- 器に塩大さじ1、砂糖大さじ1/2、こしょう少々を混ぜ合わせる。
- 牛肉にまんべんなくまぶしつけ、そのまま40分ほどおく。
- トマトソースを作る。トマトはへたを取り、反対側に十文字に切り目を入れ、熱湯でさっとゆでる。冷水にとり、めくれてきたところから皮をむき、横半分に切って種を取り除き、5mm角に切る。ボールに入れ、酢大さじ1と1/2、砂糖小さじ1、こしょう少々、オリーブオイル大さじ４を加えて混ぜ合わせ、ラップをして冷蔵庫に入れておく。
- スパゲティは熱湯で袋の表示より1～2分長くゆで、ざるに上げて水けをきり、流水の下で洗うようにして粗熱を取る。氷水にさらし、冷たくなったらざるに上げて水けをしっかりときり、オリーブオイル小さじ2をからめる。好みのレタスは食べやすくちぎる。
- 牛肉を流水で洗い、ペーパータオルで水けをしっかりと拭く。フライパンにサラダ油大さじ1を入れて強火で熱し、牛肉を入れて全体に焼き色をつける。バットなどに取り出し、サラダ油大さじ1を回しかける。
- 揚げ鍋、中華鍋などにアルミホイルを敷いて紅茶の葉と砂糖大さじ1を広げて入れ、水大さじ1と1/2を回し入れる。網を、アルミホイルから浮くように入れて（網がついてしまう場合は、丸めたアルミホイルやツナの空き缶などを置いた上にのせるとよい）中火にかけ、煙が出てきたら牛肉（バットに残った油はとっておく）を並べ入れる。煙がもれないようにぴったりとふたをし、両面を3～4分ずつ蒸し焼きにしてから油の残ったバットに戻し入れ、油をまぶして10分ほどおく。
- 牛肉を食べやすく切り、スパゲティ、青じその葉、好みのレタスとともに器に盛り、トマトソースをかける。
塩漬け肉の燻製
おつまみに最高な塩漬け肉の燻製！ご飯にのせたり、出汁をかけて柚子胡椒で食べても美味しいです。脂身の少ない赤身肉がおすすめ！
【材料】
- 牛肉：1kg
- 塩：8%
- ハイミー：少々
- 牛肉を常温に戻して表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り肉の重量の８%の塩をまぶします。
- キッチンペーパーで肉を包みフリーザーパックに入れ出来るだけ空気を抜いて冷蔵庫で１週間。
- 肉を取り出して表面を綺麗に水洗いする。
- 鍋に肉を入れて水を肉から5センチ位かぶる様に入れて塩を大さじ２いれ強火で加熱。
- 沸騰したら微沸騰が続く位の弱火まで火力を絞り２時間半加熱。
- 肉を取り出して余熱を取る。
- 余熱が取れたら繊維に沿って細切りして長さは食べやすい長さでカット。
燻製肉のおすすめアレンジレシピ【挽肉】
人気のソーセージから変わり種の料理まで、燻製におすすめの挽肉アレンジレシピを紹介！
手作りソーセージ
出典：PIXTA
手作りのソーセージは市販と比べても格別です。パリッとした皮はないけどお味は本物！燻製も家にあるもので簡単に作れます。
【材料】
- 豚ひき肉：400ｇ
- 玉ねぎのすりおろし：小さじ２
- 塩：小さじ１
- 牛乳：大さじ６
- 片栗粉：大さじ２
- コショウ：少々
- タイム・ナツメグ・セージ等：適量
- 砂糖：大さじ３
- お茶の葉：大さじ３
- アルミホイル：適量
- 材料をボウルに入れて混ぜる。ある程度混ざったら手で練る。
- 3～4等分して成型する。
- 鍋に網を乗せ、ふたをして火にかける。しばらくすると香りと煙が出てくるので網の上に乗せる。
- ふたをして弱火にし約20分間そのまま燻す。太いものなら25～30分。
- 押してみて硬くなっていれば完成。
燻製ひき肉のコロッケ
ほんのりスモークの香りを感じるので、酒のおつまみやおかずにもなるコロッケ。中華鍋でも燻製できるので、チャレンジしてみましょう。
【材料】
- スモークチップ：大さじ3
- ひき肉：150〜200g
- 玉ねぎ：中1玉
- ジャガイモ：中3個(400g)
- サラダ油：大さじ1
- 塩コショウ：少々
- 小麦粉、水：各大さじ2
- 卵：1個
- パン粉：2カップ
- 揚げ油：適量
- ひき肉はアルミホイルに平たく薄く伸ばすようにして置く。少しほぐして軽く塩こしょうする。
- スモークチップをセットして、煙が出るまで強火。煙が出始めたら、中火〜弱火で15分ほど熱燻する。
- ジャガイモは皮ごとレンジで加熱し柔らかくする。熱いうちに皮を剥き、フォークの背などでつぶす
- タマネギはみじん切りにしてサラダ油で炒め、透き通ってきたら燻製ひき肉を加え、全体がバラバラになるまで炒める
- ジャガイモに玉ねぎ、肉を加え、塩コショウしてよく混ぜ合わせて等分し、それぞれ小判形にまとめる。
- 小麦粉と水を合わせ、さらにそこへ卵を溶き、つなぎを作ります
- パン粉の順に衣をつけ、冷蔵庫で30分くらい休ませる。
- 油を170℃に熱し、コロッケを揚げて完成。
薫製ひき肉のカレー
キャンプ気分になれるスモークひき肉のカレー！アウトドアの定番メニューである料理に燻製を取り入れて、少し大人な味わいにしてみましょう。
【材料】
- お好みのひき肉：100g
- 桜のスモークチップ：6g
- お好みのレトルトカレー：一人分
- 冷蔵庫からひき肉を取りだし室温に戻す。
- 平らなトレーにひき肉をできるだけスモークに触れる面積が多くなるよう拡げる。
- スモーク用鍋または中華鍋にチップを入れ、その上にアルミホイルを軽くかぶせる。
- チップをいれたスモーク用の鍋若しくは中華鍋に網をセットしひき肉を入れたトレーを網の上におく。
- 強火で加熱する。2分くらいして煙が出てきたら蓋をして弱火にし10分から15分待つ。
燻製肉のおすすめアレンジレシピ【珍しい肉】
ラム、鹿、鴨といった珍しい肉を使った燻製におすすめのアレンジレシピを紹介！いつもとは一味違った料理を作ってみましょう。
スモークラム肉と野菜でラップサンド
ボリュームたっぷりラップサンド！スモークラム肉が入っているので、独特な風味を味わえます。
【材料】
- スモークラム肉：薄切り3-4枚
- 黒トマト：スライス3-4枚
- 酢漬け玉ねぎ：2-3つまみ
- レタス：3-4つまみ
- サワークリーム：大さじ大盛り2-3はい
- シュレッダーチーズ：ひとつかみ
- フラットブレッド：1枚
- スモークラム肉は薄切りにし、レタスは適当な大きさにちぎったら細切りにし、トマトはヘタを除いて薄切りにする。
- フラットブレッドの中央に広げて乗せる。
- 酢漬け玉ねぎを広げて乗せる。
- サワークリームをにスプーンなどで並べるように乗せる。
- たっぷりのシュレッダーチーズを散りばめる。食べやすいように包んで完成。
鹿肉の燻製 簡単素人風
鹿肉の匂いを消すのは燻製がおすすめ！ロイヤルクイーン鍋はオーブン効果もあるので、ダッチオーブンやルクルーゼなど分厚い鍋や捨ててもいいフライパンでも調理できます。
【材料】
- 鹿肉：500g位
- 塩：適宜
- 黒胡椒：適宜
- にんにく：適宜
- チップ：50g
- 塩、黒胡椒、にんにくすりおろしをすり込みローズマリーをのせてジップロックに空気を出して冷蔵庫で2日保存する
- ロイヤルクイーン鍋にアルミホイルを敷きチップを入れ鹿肉をジップロックから出して、クッキングペーパーに包み蓋をして中火
- チップから煙がで出したら弱火にして10分
- チップが焦げてきたらアルミホイルを取り出し新しいチップと交換して中火
- 煙が出たら又弱火にして10〜15分
鴨スモーク丼
お店に売ってる鴨スモークをスライスして丼物にした簡単丼もの。味付けは岩塩とレモン果汁とワサビだけですが、とても美味しいです。
【材料】
- ご飯：茶碗に山盛り４杯
- 鴨スモーク：２袋
- レモン：1/2個
- ニンニクスライス：2片
- 白すりごま：小さじ1×４
- 葱の青い部分のみじん切り：小さじ１×４
- 刻み海苔：1枚分
- ワサビ(チューブ)：1センチ×４
- 岩塩：適量
- カレーライス等のお皿にご飯を山型にして盛り、鴨スモークスライス10枚を立てるように飾って1周盛り付けます。
- 白ゴマをふりかけて、その上からニンニクチップをふりかけて、その上から葱の青い部分のみじん切りをちらします。
- 上から刻み海苔をふりかけて、レモンを飾り、ワサビを添えて、岩塩適量をかけます。
- 食べる時に、飾ってあるレモンをしぼってかけ、鴨スモークにワサビをつけてたら完成。
肉の燻製は下ごしらえ不要でも美味しい？
出典：PIXTA
具材が生肉の場合は最初に「塩漬け」を行うのが基本。下ごしらえせず、そのまま燻製してもいいですが、素材本来の旨みを引き出せません。肉は水分をたくさん含んだまま燻煙しても香りがよく移らないだけでなく、菌が繁殖してすぐに腐ってしまうので、燻煙にかける前に肉を干し、よく乾かすのもポイント。
肉の燻製はどのくらい日持ちする？賞味期限は？
出典：kabVisio / ゲッティイメージズ
自家製の燻製が日持ちするのは、1週間から1ヶ月ほど。塩の量や燻す時間、保存方法などによって保存できる期間が変わります。キャンプやバーベキューなど、限られた時間の中で手作りする場合は日持ちが短くなる可能性があるので、早めに食べるのがおすすめ！
燻製できる定番食材
燻製は肉以外にも多くの食材を使用できます。ここでは、燻製できる定番食材を紹介！
魚
出典：PIXTA
干物よりもさらに保存性を高めるのが燻製です。脂の酸化や細菌の発生を抑え、燻製にしかない風味や味わいも加味されます。魚は干物と同じく何でも使えます。適した魚は脂のあるアジ・サバ・サンマ・イワシなどの青もの。川魚ではニジマスやヤマメ・イワナ類です。
卵
燻製卵といえばクンタマとも呼ばれ、コンビ二でも売られている燻製の定番。煙を纏うだけでゆで卵が一瞬で深い味わいになります。くんたまの定番は、鶏の卵、うずらの卵。アヒルの卵、ダチョウの卵といったものでも作れます。
▼燻製卵を詳しく知りたい方はこちらをチェック！
チーズ
出典：PicturePartners / ゲッティイメージズ
一般的に販売されているスモークチーズの材料としては、チェダーチーズ、グリュイエールチーズ、アップルウッドチーズ、ゴーダチーズなどがあります。ほとんど燻煙での香り付けが可能です。チーズの種類によって燻製している間に溶けて変形してしまうので、初心者には熱に強く溶けにくい「プロセスチーズ」がおすすめ！
肉は美味しい食べ方満載！燻製アレンジを楽しもう！
今回は、定番品からちょっとユニークなものまで、燻製肉のアレンジレシピを紹介しました！肉は焼肉以外にも楽しみ方がさまざま！燻製に挑戦すれば、いつもの料理も大人な味わいになります。この機会に燻製肉をアレンジして、食事を楽しみましょう。
▼燻製をもっと詳しく知りたい方はこちらもチェック！
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